Каталог статей

СВЕКЛА ПО-ГРУЗИНСКИ

Свеклу в Грузии едят целиком. Из ботвы делают пхали, а из корнеплода — вот такой салат.

Ткемали можно брать любое — и красное, и зеленое. НА 1 КГ СВЕКЛЫ: 1 стакан соуса ткемали из луковицы Соль, молотый кориандр Свеклу свари, почисти и мелко порежь. Залей ткемали, добавь соли, молотого кориандра, мелко порезанного лука и все перемешай. Готово.

ГЛАВНОЕ БЛЮДО ГОРЦЕВ — хинкали, Овощей и зелени в гоpax мало, зато много скота, а значит, мяса и сыра. Здесь едят много хачапури, пирогов с фасолью (лобиани)и мясом (кубдари).

Тесто для них особенно пышное, с хрустящей корочкой, потому что замешивается на газированной минеральной воде, благо источники на каждом шагу. Вместо вина здесь предпочитают пиво, которое пьют по-грузински, с размахом. Например, в Тушети, горном районе на северо-востоке Грузии, считается, что пиво в чистом виде — слишком тяжелый напиток и для лучшего усвоения его надо смешать с водкой. Для приготовления блюд грузинской кухни придется раскошелиться — хорошее свежее мясо и сочные овощи дешевыми не бывают. Особое внимание обрати на пряности. Уцхо-сунели (молотые семена голубого пажитника), молотый кориандр, хмели-сунели (смесь сушеных трав), конда-ри (чабер), имеретинский шафран (мо-лотыесушеные лепестки бархатцев) и сухой красный перец — все это продается на рынках. "Чтобы найти хорошие пряности, нужен острый нюх, вкус и везение. Конечно, если есть возможность, надо стараться доставать настоящие грузинские специи", — говорит шеф-повар ресторана "Сулико" Марина Мачавариани. Нюхай, пробуй, общайся с продавцами — вот главные советы. Соусы, ткемали и аджику тоже лучше покупать на рынке и тоже следует пробовать. Помни, что ткемали не должно быть острым — это ягодное пюре с чесноком и травами, без перца. Аджика, наоборот, огненно-жгучая. Никаких помидоров там не может быть в помине, это паста из перца, соли и пряностей.

ПИКАНТНЫЙ САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

В Грузии делают массу блюд из баклажанов, включая знаменитые рулетики с орехами и зеленью и овощное рагу аджапсандали. Мы выбрали простой, но яркий рецепт.

НА 1 КГ БАКЛАЖАНОВ:

1 луковица

1 болгарский перец

1 горсть свежего базилика

1 горсть свежего сельдерея

1 горсть свежей кинзы

2 ст. л. красного винногоуксу Молотый кориандр Уцхо-сунели Имеретинский шафран Соль, красный перец

Баклажаны почисти, нарежь кубиками, посоли и оставь на 1,5-2 часа. Отожми вышедший из них горький сок и обжарь в растительном масле до розоватого оттенка. Смешай жареные баклажаны с нарезанными луком и болгарским перцем, добавь винный уксус, зелень и приправы и как следует перемешай.

Много блюд из кукурузы. Например, гоми — пресная каша, которой, как хлебом, закусывают, допустим, харчо. Из кукурузы пекут рассыпчатые лепешки мчади. В Аджарии готовят знаменитые аджарские хачапури — лодочки из теста, заполненные сыром, покрытым сверху почти сырым яйцом, на которое кладется здоровенный кусок масла. Неподготовленному человеку такого хватит на целый день. С побережья родом и знаменитые грузинские соленья — гурийская капуста (названная, понятно, в честь региона Гурия), соленые зеленые помидоры и джонджоли (соленые цветы колхидской клекачки, похожие повкусу на каперсы). В равнинной центральной Грузии налегают на тушеное мясо — с зеленью, овощами и вином. Отметим также имеретинский сыр — похолугуни, грузинский сыр. И кахетинские вина, но ты их и сам знаешь — напареули, киндзмараули, саперави, цинандали и т.д.

ЧАКАПУЛИ

Как у каждого грузинского блюда, у чакапули — множество рецептов. Ингредиенты здесь всегда одинаковые — баранина, тархун, ткемали и вино, но пропорции разные, из-за чего чакапули у разных поваров может быть и жарким, и супом. Но особый, характерно грузинский аромат — из-за тархуна и ткемали — сохраняется.

ЧТО НАДО:

1 кг баранины (а лучше ягнятины) 1 пучок зеленого чеснока

1 пучок зеленого лука

2 пучка тархуна 2 пучка кинзы

2 веточки укропа

2 веточки сельдерея

1 зеленый стручковый перец

15 шт. ткемали (или обычной

алычи, черт с ней)

1 стакан белого сухого вина

Соль

Ягнятину порежь небольшими кусками. Оборви с кинзы и тархуна листики, а стебли выброа Мелко порежь зелень и стручковый перец и смешай ее с солью. В кастрюлю положи слой мяса, затем половину зелени. Залей вином и уложи сверху ягоды ткемали. Туши на срер нем огне под крышкой минут 30-40. Теперь добавь остаток зе лени и туши еще 1-2 минуты уж без крышки. Можно не пожад-ничать и налить вина целую бу тылку - тогда чакапули станет густым супом, что тоже неплох!

ХАРЧО

Еще одно блюдо с миллионом рецептов. Есть лишь два обязательных ингредиента — говядина (харчо готовится только из нее) и кислый компонент (помидоры или ткемали). Все остальное — опционально. Рис, орехи, пряности, вино каждый добавляет по-своему. Вот классический рецепт:

ЧТО НАДО:

500 г говядины

(грудинки или мякоти)

4 стакана круглого риса

(типа кубанского)

1луковица

4 средних помидора

2 зубчика чеснока

1 стручок красного перца

Подсолнечное масло

Соль, зелень

Порежь мясо кусками в поло­вину спичечного коробка, залей холодной водой, доведи до ки­пения и вари минут 30-40, что­бы получился достаточно на­варистый бульон. Добавь про­мытый рис и вари еще минут 15. Параллельно обжарь на мас­ле (можно, кстати, на сливочном или топленом) мелко nopезанный лук, когда зазолотится кинь туда же на минуту поре­занные помидоры без кожицы Добавь овощи в суп и вари еще минут 10. Крышкой не накры­вай! Снимай суп с огня, клади мелко порезанные чеснок, зе­лень и красный перец.